9割は使う？味の素無し。ホントか？2005年の自伝だから今は？？個店で推定年商2億の高額納税者。栢野の友人が岩田屋百貨店でこの夫人を担当。「家から店まで冬は寒いけん、毛皮のコートちょうだい」で何千万かポンっと払った■家のラーメンのおいしさの秘密はスープにある。とにかく、変なものは一切入れんで、自然のものだけで味を出す。材料は豚の骨と皮とニンニク、調味料は洋胡椒だけ。化学調味料やら塩やらは、一粒も入れん。豚骨スープの味の決め手となる豚は、豚を食べて育った豚の肉だけを使う。豚を食べて育った豚とは、つまり残飯を食べさせて育った豚のこと。魚の餌を食べて育ったのは使わん。あれは黄い豚って言って、骨まで臭くて使い物にならん。見た感じも少し黄色いけん、すぐわかる。使う骨の部位は、頭とかじゃなくて、一番味が染み出す肋骨。ほら、笑とかでも犬が壊れとる骨は肋骨やろ。あの肋骨を大きい包丁でバンっと割ると、髄がいっぱい入っとる。あの髄がうまさの元。屋台時代は24時間にてスープを作とったけど、骨終わってなかった件味ができらんやった。今は、骨終わって使うようになって、大体8時間で前よりも味が染み出したスープができるようになった。豚骨スープの味を引き立てるのがにんにく。あえて皮ごと入れることで、じっくり、ゆっくり味をしめたさせる。元は強火で、悪が出たら、きれいに撮って費用弱めてことこと。最近のラーメン屋はスープの素やら化学調味料やら塩やらを使ってるところがあるけど、あんなのとんでもない。家の調味料は洋胡椒だけ。それと、お客さんに出す前に丼に少し注ぐ醤油。もし家に来てくれたことがあったら、厨房の前のカウンターに前に丼が並んでいるのを見たことがあるやろ。あのテーブルで丼に醤油を少し注ぐと。そして甘かったらテーブルに置いてある醤油を自由に出してもらうようにしとる。
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